Креветки являются одним из самых распространенных видов морепродуктов. Примерно 300 видов креветок используются по всему миру в промышленных целях. В соответствии со средой обитания их разделяют на тропические (тепловодные) и северные (холодноводные). Среди тепловодных креветок наиболее важными и доходными видами являются Penaeus. Они играют решающую роль не только в рыболовстве, но и в аквакультуре. Виды этого рода составляют более 90% фермерской продукции. Доминирует гигантская тигровая креветка (Penaeus monodon), максимальный размер которой 35 см, является самым крупным видом жгутиковых креветок. Окраска — коричневая, с темно-коричневыми, черными или голубыми полосками. Обитает в основном в тихоокеанском ареале. В американских водах в районе Эквадора и других стран Латинской Америки обитает белая креветка (Litopenaues vannamei). Значительная часть поступающей на рынок креветки выращивается на фермах. Среди холодноводных креветок (семейство Pandalidae) основную часть улова составляет северная креветка (Pandalus borealis). Большинство видов семейства Pandalidae обитает на дне морей, на больших глубинах. Мясо глубоководных креветок имеет плотную консистенцию и обладает особенным вкусом, так как их основной пищей является планктон. Северная (глубоководная) креветка Pandalus borealis достигает длины 16см, цвет от розового до интенсивно красного, распространена в Баренцовом море до мыса Шпицберген, в районе Исландии, Гренландии и побережья Аляски. Этот вид креветки особенно чувствителен к температуре, поэтому варка и замораживание осуществляются на борту судна. К холодноводным относится семейство Crandonidae — песчаные креветки. Самой важной группой этого вида является род Cradon, в северном регионе промысловое значение имеет креветка обыкновенная Cradon cradon (серая или коричневая креветка, североморский краб), которая достигает длины 5-7см. Распространение — прибрежная полоса от Белого до Черного моря. Чаще всего встречается в Северном море. Сразу после вылова креветки подвергаются варке на борту судна. Съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы. Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе. Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью. Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус. Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта. Окраска креветок редко является показателем качества продукта. Она зависит от вида креветок, возраста или условий питания, хранения и обработки. При добавлении пигментов в корм (например, астаксантина) окраска креветок может меняться так же, как и в случае с семгой. В международной торговле глубокая заморозка является важнейшей формой обработки креветок. На мировом рынке определяющими являются 3 вида продукции: Индивидуальная быстрая заморозка (IQF): после заморозки каждая креветка хранится отдельно. Этот продукт пользуется особой популярностью среди розничных потребителей. Этот способ обладает рядом преимуществ для дальнейшей переработки (простота дозирования в замороженном состоянии) Полу-IQF: креветки укладываются в ряд и связываются друг с другом ледяным панцирем глазури. Маленькие порции можно отделить поштучно. Продукты полу-IQF подходят скорее для оптовых потребителей. Заморозка в блоки: креветки замораживаются в блоки. Перед употреблением следует разморозить блок целиком. Важным показателем качества, от которого существенно зависит стоимость, является величина креветки. Она обычно обозначается словом Count (англ. «считать» . Count показывает, сколько штук (целых креветок, хвостов) содержит определенная весовая группа. Оценка качества креветок: Свежие или размороженные креветки должны иметь равномерную окраску. Целые креветки (с головогрудью) хранятся более короткое время, чем хвостовая часть, так как содержимое кишечника в передней части животного разлагается довольно быстро. На панцире неочищенных креветок иногда появляются мелкие черные точки. Это не делает креветки несъедобными, однако считается дефектом. Черные точки (меланозисы) возникают тогда, когда перед заморозкой креветки долгое время пребывают на солнце или открытом воздухе. Во избежание появления меланозисов, креветки обрабатывают сульфитом натрия (Е 221). Обработка должна пройти соответствующее освидетельствование. Слишком поздно замороженные креветки можно распознать по черной окраске жабр (это можно определить только у целой особи, жабры находятся под боковой кромкой карапакса). Черная окраска появляется примерно на второй день хранения. При блочной заморозке лед должен покрывать все креветки. Растаявший между креветками лед является показателем промежуточной размораживания. Ожог от замораживания можно распознать по непрозрачным белым пятнам на мясе. Панцирь в этом случае приобретает неестественную белую окраску и легко снимается. Полоски светло-оранжевого цвета на хвостовом мясе могут быть признаками хранения при слишком высоких температурах. Если в IQF-упаковке содержится непривычно большое количество кристаллов льда или снег, упаковку размораживали или подвергали воздействию высоких температур. При слишком длительном хранении в замороженном виде волоски на хвосте высыхают и ломаются. То же самое касается волосков на конечностях и антеннах. Почти каждый производитель морепродуктов предлагает в ассортименте креветки. В североевропейских странах традиционно очень сильную позицию на рынке занимают холодноводные креветки. Северная креветка Pandalus borealis относится к самым популярным продуктам не только в скандинавских странах. На немецком рынке упакованные креветки глубокой заморозки (преимущественно в пластиковых пакетах) занимают значительную долю рынка. Они встречаются в упаковке разных размеров и предназначены для промышленных целей, оптовых и розничных покупателей. Как правило, речь здесь идет о продуктах уже сваренных, очищенных и глубокозамороженных. Реже предлагается замороженный на борту судна продукт (неочищенный), в вареном или сыром виде. Одним из популярных видов переработки сырья в США и Европе являются обезглавленные, вареные и очищенные креветки. В Азии такой вид обработки менее популярен. Кроме того, сваренные и очищенные шейки креветок упаковывают в контейнеры с модифицированной газовой атмосферой, сохраняющих свежесть продукта. Упаковка в газовой среде представлена разными размерами (от 50 до 400 г) и обеспечивает увеличение сроков хранения.